Rezumat Fructele și legumele proaspăt tăiate sunt favorizate de consumatori datorită caracteristicilor lor gata de consumat, convenabile, hrănitoare, proaspete și sigure. Cu toate acestea, deteriorarea mecanică cauzată de prelucrarea minimă nu este propice pentru menținerea calității fructelor și legumelor proaspete, ceea ce limitează dezvoltarea industriei de prelucrare a fructelor și legumelor. Prin urmare, modul de menținere eficientă a calității și extinderea termenului de valabilitate este o problemă cheie care trebuie rezolvată în procesarea fructelor și legumelor proaspăt tăiate. Ambalarea corectă și precisă poate îmbunătăți mediul înconjurător al fructelor și legumelor proaspete tăiate, poate reduce numărul de microorganisme și poate obține efectul de prelungire a termenului de valabilitate și de menținere a calității. Cu toate acestea, diferitele tipuri de fructe și legume proaspăt tăiate necesită adesea tehnici de ambalare diferite datorită propriilor caracteristici. În thi

hârtia, progresul cercetării clasificării fructelor și legumelor proaspete și tehnologiile lor de ambalare aplicabile sunt revizuite, precum și principiile de conservare ale depozitării la temperatură joasă, ambalajului în atmosferă modificată, tratarea apei cu ozon, ambalarea în vid, ambalarea la presiune ultra-înaltă, comestibile. Tehnologiile de acoperire, nano-ambalare și ambalare cu microcapsule și aplicațiile acestora în fructele și legumele proaspete sunt analizate sistematic.

Fructele și legumele proaspăt tăiate, cunoscute și sub denumirea de fructe și legume semiprocesate sau fructe și legume ușor prelucrate, sunt proaspăt spălate, decojite și decupate, tăiate, conservate, ambalate și alte tratamente pentru a le face proaspete, hrănitoare, convenabile, verzi și produse sanatoase gata de consumat. Fructele și legumele proaspăt tăiate sunt favorizate de consumatori pentru prospețimea, comoditatea și viteza lor și au fost furnizate pe scară largă industriilor de catering și de retail din întreaga lume [1]. Cu toate acestea, procesarea minimă va schimba integritatea fructelor și legumelor, va reduce calitatea fructelor și legumelor proaspăt tăiate și va limita dezvoltarea industriei lor de prelucrare [2]. Prin urmare, modul de menținere eficientă a calității și extinderea perioadei de depozitare este principala problemă care trebuie rezolvată în procesarea fructelor și legumelor proaspăt tăiate. Ambalarea adecvată poate încetini deteriorarea fructelor și legumelor proaspăt tăiate prin reducerea infecției microbiene, întârzierea rumenirii enzimatice și neenzimatice și reducerea metabolismului structurii țesuturilor și a intensității respirației, prelungind astfel perioada de valabilitate a fructelor și legumelor proaspăt tăiate [3]. ]. Cu toate acestea, diferite tipuri de fructe și legume proaspăt tăiate, de obicei, trebuie să fie ambalate în ambalaje diferite pentru păstrare în stare proaspătă din cauza rezistenței respiratorii, nutrienților, gradului de rumenire etc. tehnologie pentru producerea fructelor și legumelor proaspăt tăiate și dezvoltarea industriei sale. Această lucrare clasifică fructele și legumele, rezumă tehnologia de ambalare în stare proaspătă potrivită pentru diferite tipuri de fructe și legume proaspete tăiate și introduce tehnologia de ambalare în stare proaspătă utilizată în fructele și legumele proaspete tăiate în țară și în străinătate, pentru pentru a oferi o anumită referință și referință pentru cercetarea și promovarea ulterioară a tehnologiei de ambalare hardcover proaspăt tăiate a fructelor și legumelor proaspete tăiate în China.

1] 1 Tehnologie de ambalare precisă pentru păstrarea în stare proaspătă pentru diferite tipuri de fructe și legume proaspete tăiate

2] Diferitele tipuri de fructe și legume proaspete necesită, de obicei, diferite tehnologii de ambalare de precizie pentru a-și menține aspectul, conținutul de nutrienți, prospețimea și alte calități datorită puterii respiratorii diferite, conținutului de apă, conținutului de nutrienți, vitezei de rumenire și texturii. Legumele cu frunze (țelină, salată verde, spanac etc.) sunt legume proaspăt tăiate datorită texturii moale și a deteriorarii ușoare a frunzelor, ceea ce le face să nu poată fi conservate prin tehnologiile de ambalare cu presiune ridicată, cum ar fi presiunea ultra-înaltă și vid. tratament și utilizează, de obicei, tratamentul cu ozon [4], depozitarea la temperatură scăzută [5], ambalarea în atmosferă modificată [6] și alte tehnologii pentru ambalarea în stare proaspătă. Rumenirea cartofilor tăiați, a merelor și a perelor este foarte susceptibilă, iar tehnologiile de ambalare precum tratamentul termic [7], ambalarea în atmosferă modificată [7] și filmul de acoperire comestibil [8] pot inhiba semnificativ rumenirea, astfel încât aplicarea acestor tehnologii la fructele și legumele proaspăt tăiate care sunt predispuse la rumenire pot menține calitatea senzorială bună a fructelor și legumelor. Fructele și legumele proaspăt tăiate (mere, pere) sunt ușor de depozitat datorită intensității reduse a respirației și sunt de obicei depozitate și ambalate prin acoperire comestibilă [8] și tratament termic [7]. Fructele și legumele fructelor cu sâmburi (piersici, prune, caise etc.) nu sunt ușor de depozitat din cauza intensității ridicate a respirației lor. Presiunea ultra-înaltă combinată cu vid [9] și tehnologia de ambalare nano-ZnO [10-11] poate fi utilizată pentru conservare. Se poate observa că diferite tipuri de fructe și legume proaspăt tăiate trebuie conservate prin diferite tehnologii de ambalare datorită propriilor caracteristici. Tabelul 1 rezumă tehnologiile de ambalare de precizie pentru conservare aplicabile diferitelor tipuri de fructe și legume proaspăt tăiate.

3] 2. Tehnologia de conservare și ambalare a fructelor și legumelor proaspăt tăiate

4] 2.1 Tehnologia de conservare la temperaturi scăzute

5] Temperatura este un factor important care afectează deteriorarea calității fructelor și legumelor proaspăt tăiate în timpul depozitării, iar depozitarea la temperatură scăzută este cea mai comună metodă pentru ca fructele și legumele proaspete tăiate să își păstreze prospețimea [2]. Temperatura scăzută poate inhiba activitatea diferitelor oxidaze, poate reduce intensitatea respiratorie și rata reacției de rumenire enzimatică a fructelor și legumelor proaspete tăiate, controlând astfel reacțiile fiziologice și biochimice din fructe și legume, întârziend îmbătrânirea și alterarea și inhibând creșterea și reproducerea. a bacteriilor de alterare, obținându-se astfel un bun efect de conservare [13]. Cu toate acestea, atunci când temperatura este mai mică decât un anumit grad, va avea un efect de răcire, care nu este propice pentru depozitarea fructelor și legumelor proaspăt tăiate, astfel încât utilizarea depozitării și conservării la temperatură scăzută trebuie să acorde atenție temperaturii. controla. Depozitarea la temperatură scăzută este o formă de bază de conservare, care este de obicei utilizată în combinație cu tehnologii precum ambalarea în vid și acoperirea comestibilă. Cu toate acestea, nu toate fructele și legumele proaspăt tăiate sunt potrivite pentru depozitarea la temperatură scăzută, cum ar fi bananele, perele și alte fructe și legume proaspete tăiate care sunt predispuse la deteriorare la rece, care nu sunt ușor de păstrat la o temperatură mai scăzută pentru prospețime și sunt de obicei ambalate prin tratament termic [15], acoperire comestibilă [2] și alte tehnologii.

6] Tabelul 1 Tehnologia de ambalare precisă pentru păstrarea în stare proaspătă pentru diferite tipuri de fructe și legume proaspete tăiate

7] Tabelul 1 Tehnologia de ambalare precisă pentru păstrarea în stare proaspătă pentru diferite tipuri de fructe și legume proaspete tăiate

8] 

9] 1] Folosind salată verde proaspătă tăiată ca materie primă, a fost studiată calitatea salatei verde proaspăt tăiată ambalate în vid în timpul depozitării la temperaturi scăzute. Rezultatele au arătat că ambalarea în vid, combinată cu depozitarea la temperatură scăzută, ar putea atenua eficient rata de pierdere în greutate, conținutul de acid titrabil și respirația puternică a salatei verde proaspăt tăiate.

2.2 Ambalare în atmosferă modificată

Ambalarea în atmosferă modificată (MAP) este o metodă de prelungire a duratei de valabilitate a fructelor și legumelor proaspete tăiate prin ajustarea și controlul proporției de gaze [7]. Este o tehnologie de conservare care pune fructele și legumele proaspete tăiate în pungi de ambalare sigilate pe baza depozitării la temperaturi scăzute și modifică proporția gazelor din mediul de depozitare în același timp. Principiul conservării este de a reduce fermentația și degradarea cauzate de respirația fructelor și legumelor proaspete tăiate prin reducerea concentrației de O2 și creșterea concentrației de CO2 și, în același timp, reducerea ratei de creștere și reproducere a microorganismelor și a cantității de etilenă produsă [13], astfel încât să prelungească durata de valabilitate a fructelor și legumelor proaspăt tăiate. Ambalajele în atmosferă modificată pot fi împărțite în două tipuri: ambalare în atmosferă modificată (MAP) și ambalare în atmosferă controlată (CAP).

2.2.1 Ambalare spontană în atmosferă modificată

Ambalarea spontană în atmosferă modificată utilizează respirația fructelor și legumelor proaspăt tăiate pentru a consuma O2 și a produce CO2, care formează treptat un mediu de atmosferă modificată cu O2 scăzut și CO2 ridicat în punga de ambalare, astfel încât să se atingă scopul fructelor proaspăt tăiate. și legume [3]. GHIDELLI ET AL. [38] A EVALUAT EFECTUL COMBINAȚILOR DE PROTEINE DE SOIA ȘI A AMBALAJULUI TRADIȚIONAL ȘI SPECIAL MODIFICAT ÎN ATMOSFERĂ ASUPRA CALITĂȚII VINETELOR PROASPĂTATE ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII ȘI A GĂSIT ACEL PACHET TRADIȚIONAL, MODIFICAT DE ATMOSFERĂ ȘI AMBALAJUL DE ALIMENTARE ȘI ALIMENTARE Vârsta PERIOADA DE VINETE PROASPĂT TĂIATE AR PUTEA AJUNGE LA 6 D, ÎN CÂND VALOAREA COMERCIALĂ A VINETELOR PROASPĂT TĂITE AR PUTEA FI PRELUNGITĂ LA 8~9 D CU ATMOSFERĂ SPECIALĂ MODIFICATĂ (80 kPa O2). În plus, ambalarea în atmosferă modificată auto-inițiată este, de asemenea, utilizată în mod obișnuit în ambalajele de păstrare în stare proaspătă a pepenilor galbeni, mere, morcovi, salată verde, broccoli și alte fructe și legume proaspăt tăiate și a obținut rezultate bune de conservare [3].

2.2.2 Controlul ambalajului gazului

Ambalarea controlată a gazelor se referă la stabilirea artificială a proporției de O2, CO2, N2 și alte gaze necesare pentru ambalarea în atmosferă modificată a fructelor și legumelor proaspete tăiate, adică selectarea gazelor care pot menține mai bine calitatea fructelor și legumelor proaspete tăiate. să înlocuiască componentele de gaz în ambalajul original, astfel încât să prelungească durata de valabilitate a fructelor și legumelor proaspăt tăiate [3]. MAP trebuie de obicei să mențină conținutul intern de 2%~5% O2 și 5%~10% CO2 în fructele și legumele proaspăt tăiate pentru a menține calitatea fructelor și legumelor proaspăt tăiate [13]. LI şi colab. [17] au studiat efectele depozitării la temperatură joasă la 4 °C combinată cu ambalajele cu atmosferă modificată cu folie de PP de 64 μm asupra calității și termenului de valabilitate a fructelor kiwi proaspăt tăiate și au arătat că ambalarea în atmosferă modificată cu 10% CO2 și 5% O2 ar putea menține fermitatea fructelor, conținutul total de fenoli și clorofilă și că ambalarea în atmosferă modificată cu 10% CO2 sau 40% CO2 ar putea reduce infecția microbiană. Cu toate acestea, în procesul de păstrare și conservare a fructelor și legumelor proaspăt tăiate, concentrația de O2 este ușor să fie prea scăzută, ceea ce va cauza deteriorarea fructelor și legumelor proaspăt tăiate din cauza respirației anaerobe, care nu este propice depozitării. Ambalarea cu Nitrox, Ar și N2O în atmosferă modificată (MAP) poate rezolva dezavantajele ALC, iar HEC este o formă alternativă de LEC și este potrivită pentru fructele și legumele proaspăt tăiate, cum ar fi ciupercile, țelina și kiwi, care sunt predispuse la rumenire. și fermentație [3].

2.3 Tratarea apei cu ozon

Tratarea apei cu ozon este o tehnică de conservare fizică [16]. Datorită activității sale antimicrobiene semnificative împotriva bacteriilor, ciupercilor, virușilor și sporilor fungici, a atras o atenție extinsă din partea industriei de conservare a alimentelor în ultimii ani [35]. Acționează asupra lipoproteinelor din învelișul exterior în principal prin pătrunderea în peretele celular

2.5 Tehnologie de ambalare pentru păstrarea în stare proaspătă la presiune ultra-înaltă

Tehnologia de conservare la presiune ultra-înaltă este o tehnologie de procesare non-termică, care se referă la tratarea la presiune înaltă a fructelor și legumelor proaspete tăiate la temperatura camerei sau la temperatură mai mică de peste 100 MPa, care deformează proteina și pasivează activitatea enzime din fructele și legumele proaspete tăiate sub presiune ridicată și ucide majoritatea bacteriilor, mucegaiurilor și drojdiilor în același timp[41]。

Principiul conservării la presiune ultra-înaltă afectează în principal activitățile fiziologice ale microorganismelor provocând modificări în morfologia celulelor microbiene și distrugând structura pereților lor celulari, membranelor celulare și spațiilor intercelulare, ceea ce, la rândul său, duce la moartea microorganismelor. 42]. În plus, legăturile necovalente și structura terțiară a proteinelor din proteinele bacteriene au fost distruse după tratamentul la presiune ultra-înaltă, rezultând coagularea proteinelor și reducerea activității catalitice a enzimelor de calitate conținute în fructele și legumele proaspăt tăiate. Prin urmare, tratamentul cu presiune ultra-înaltă poate realiza sterilizarea și inactivarea enzimelor, reducând astfel riscul apariției bolilor alimentare și prelungind perioada de păstrare a fructelor și legumelor proaspete tăiate. Cu toate acestea, din cauza presiunii ridicate, tehnologia de ambalare proaspăt tăiată cu presiune ultra-înaltă nu este potrivită pentru fructele și legumele proaspăt tăiate cu textură moale, cum ar fi banane, salată verde, spanac etc., dar este adesea folosită pentru proaspăt tăiat. fructe și legume proaspete tăiate cu textură tare, cum ar fi merele și pepenele galben.

2.6 Tehnologia de ambalare pentru conservarea filmului de acoperire comestibil

Tehnologia de conservare a acoperirii este de obicei utilizată în ambalajul interior al fructelor și legumelor proaspăt tăiate, care se referă la înmuierea fructelor și legumelor proaspăt tăiate într-un agent de acoperire polimeric lichid netoxic pentru a forma o peliculă semi-respirabilă cu proprietăți de cale și barieră. pe suprafața fructelor și legumelor proaspăt tăiate, astfel încât să prelungească durata de valabilitate a fructelor și legumelor proaspăt tăiate [1].

După o prelucrare minimă, o mare cantitate de suprafață este expusă la aer, ceea ce face ca substanțele fenolice din țesuturile fructelor și legumelor să intre în contact cu o cantitate mare de oxigen, iar sub cataliza polifenol oxidazei (PPO), are loc acumularea de chinonă, iar chinona este în continuare oxidată și polimerizată în pigmenți bruni, adică are loc brunificarea enzimatică [1]. După ambalarea foliei comestibile, poate împiedica în mod eficient intrarea unei cantități mari de oxigen din aer în fructele și legumele proaspete tăiate, poate inhiba eficient activitatea polifenol oxidazei, poate încetini rumenirea fructelor și legumelor și poate obține efectul de îmbunătățire. calitatea de depozitare a fructelor și legumelor [45]. Tăierea fructelor și legumelor provoacă deteriorarea structurii țesuturilor, care distruge sistemul de protecție original, iar scurgerea sucului oferă nutrienți buni pentru creșterea și reproducerea microbiană [1]. Substanțele filmogene precum chitosanul au anumite efecte antibacteriene și bactericide, iar tratamentul fructelor și legumelor proaspăt tăiate cu acestea poate reduce șansa de infecție microbiană. În același timp, tratamentul de acoperire poate, de asemenea, inhiba respirația fructelor și legumelor proaspăt tăiate, întârzie formarea etilenei și reduce rata metabolică, astfel încât să mențină calitatea și stabilitatea produsului. Cu toate acestea, filmul de acoperire comestibil va distruge forma și structura frunzelor de legume, provocându-le să se ofilească, deci nu este potrivit pentru legumele cu frunze proaspăt tăiate.

2.7 Tehnologie de ambalare nano pentru păstrarea în stare proaspătă

Ambalajele nano proaspete sunt un domeniu nou de cercetare, iar materialele de ambalare nano se referă în principal la suma unei clase de materiale de ambalare a alimentelor care utilizează nanotehnologia pentru a adăuga nano, nanomodifica și nanosintetiza produsele de ambalare pentru a le face să aibă anumite caracteristici sau funcții [48]. Nanoparticulele pot îmbunătăți semnificativ materiile prime